Ферменты в самогоноварении

В ходе работы с брагами самогонщики вынуждены решать сразу несколько задач. В первую очередь сюда относится повышение процента выхода спирта с литра исходного сырья. Немаловажной задачей так же выступает снижение концентрации вредных веществ в напитке. При всем этом необходимо стремиться, чтобы органолептика выходного продукта не ухудшилась. Решить все эти вопросы можно несколькими способами. Здесь можно использовать различные виды дрожжей, изменять пропорции сырья в базовой рецептуре, применять дополнительные агенты, добавляемые в брагу. Одним из наиболее эффективных способов решения всех перечисленных выше вопросов является применение ферментов. О том, что они из себя представляют и как ими пользоваться мы расскажем ниже.

Изначально ферменты широко использовались в промышленности. Чуть позже они стали более активно применяться в любительском самогоноварении. Этому есть вполне естественное объяснение. Применение ферментов делают процесс брожения более стабильным. При этом естественным образом увеличивается выход спирта из сырья. Так же многочисленными экспериментами доказано, что ферменты существенно снижают концентрацию вредных примесей в напитке на этапе подготовки к дистилляции.

Среди наиболее распространенных ферментов следует выделить Амилосубтилин и Глюкаваморин. Так же довольно часто применяется Протосубтилин. Первые 2 используются, как правило, в тандеме для работы с крахмалосодержащим сырьем. Третий применяется для работы с растительными белками.

Здесь следует чуть подробнее осветить вопрос сырья применяемого для самогоноварения. Как правило, при работе с сахарными брагами ферменты особо не нужны, поскольку сахара (пусть и сложные) изначально входят в состав сусла. В случае же с зерновой брагой ситуация совершенно иная. Продукты, лежащие в основе сусла, содержат крахмал, а с ним дрожжи работать напрямую неспособны. Ферменты применяются здесь для того чтобы расщепить полисахариды лежащие в основе сырья на более простые компоненты. Как правило, это осуществляется при помощи одной из 2-х методик – горячего и холодного осахаривания. Данный процесс высвобождает углеводы, которые дрожжи в состоянии переработать. Ключевой мотив самогонщика в данном случае заключается в уменьшении затрат на сырье. Безусловно, можно покупать сахарный песок и работать исключительно с ним, однако со временем захочется оптимизировать процесс, удешевив его. Вот здесь винокур и сталкивается с зерновыми брагами. К ним однозначно относятся зерновые культуры, мука и овощи.

При работе с таким сырьем необходимо заранее понимать процентную долю крахмала. Именно на ее основе мы будем вымерять объем ферментов, которые нам потребуются для дальнейшей работы.

Дозировка ферментов

Для того чтобы эффективно работать с ферментами необходимо четко понимать их дозировку. Отправной точкой здесь является доля крахмала (или любого другого вещества, которое следует переработать) в составе продукта. Как правило, такой процент можно найти в справочниках. Там же можно найти и другую информацию по продуктам. Примером может служить таблица ниже:

По каждой культуре можно найти аналогичные сведения. Для расчета доли ферментов можно воспользоваться следующей формулой:

Дозировка ферментов (на кг. сырья) = (P x R x 10) / A

Где

P – Процент продукта для переработки содержащийся в продукте R – Рекомендованная дозировка активных веществ A – Активность агента (ед * грамм.)

Нормы расхода и активность отдельных ферментов можно так же найти в справочных материалах. Мы приведем небольшую выдержку.

На основе приведенной выше формулы можно произвести расчет для всех ферментов на 1кг. пшеницы.

Дозировка ферментов (Амилосубтилин ГЗх 1500) = (56 х 2 х 10) / 1500 = 0,75г. = 1г.

Дозировка ферментов (Глюкаваморин ГЗх 3000) = (56 х 6,2 х 10) / 3000 = 1,16г.

Теперь зная дозировку основных ферментов можно приступать к процедуре осахаривания. Как было обозначено выше, процесс может производиться несколькими способами. Разница между ними состоит в температурах, при которых осуществляется гидролиз крахмала.

Горячее осахаривание предполагает нагрев сырья до 50-70 градусов. В таком состоянии процесс работы ферментов может занять от 10 до 20 часов. Данный процесс довольно трудозатратен, однако у него есть преимущество. Высокая температура практически полностью исключает риск скисания заражения браги.

Холодное осахаривание производится при температурах близких к 30 градусам. Параллельно холодному осахариванию осуществляется брожение. С точки зрения трудозатрат данный процесс значительно проще, но здесь риск скисания браги существенно выше.

Учитывая, что горячее осахаривание более надежно будем использовать именно его. Технологию холодного осахаривания разберем в следующих статьях.

Горячее осахаривание

В первую очередь необходимо подготовить сырье к работе. Его необходимо как следует измельчить и очистить от плевел. Далее необходимо подготовить воду. Здесь лучше всего руководствоваться пропорцией 7 к 1. Т.е. 7 литров воды необходимо на 1 кг сырья (оптимально подходит для круп).

В кипящую воду добавляется все заготовленное ранее сырье. Полученную смесь необходимо перемешать. Для этого можно использовать дрель с насадкой для перемешивания сухих смесей. Включив такую дрель на минимальные обороты можно существенно упростить процесс.

Когда температура смеси уменьшится до 75 градусов можно вносить Амилосубтилин. Здесь. Заранее рассчитанную дозу необходимо поделить на 2 равные части и внести только одну из них.

Продолжая мешать сусло необходимо дождаться пока его температура не упадет до 55 градусов. На этом этапе следует внести оставшуюся часть Амилосубтилина, а так же весь заготовленный Глюкаваморин. В течение последующих 1,5 – 2х часов ферменты будут работать. Всю процедуру осахаривания желательно проводить в герметичной емкости. Ее следует плотно закрыть, чтобы исключить вероятность заражения браги.

Когда температура внутри емкости упадет до 30 градусов необходимо перелить полученную смесь в бродильную емкость и вносить дрожжи согласно рецептуре.