Роль ферментов в самогоноварении

Ферменты занимают довольно существенную роль в приготовлении алкогольных напитков. Несмотря на это, многие до сих пор не знают, как их использовать. В приведенной ниже статье мы расскажем о том, как использовать ферменты для получения спирта.

Ферменты наиболее часто применяются в зерновых заторах. В качестве сырья, как правило, применяются продукты с обильным содержанием крахмала. Как известно, крахмал не совсем подходит для дрожжей. Они элементарно не в силах его переработать. Соответственно для того, чтобы адаптировать крахмалистые соединения собственно и нужны ферменты. Как правило, для этой задачи применяют сухие ферменты бактериального происхождения: Амилосубтилин и Глюкаваморин. Иногда используются и другие смеси, но куда реже.

Приведенные выше ферменты усиливают расщепление полисахаридов зерна, образуя при этом растворимых углеводов. Последние отлично перерабатываются дрожжами образуя в результате этиловый спирт. Более того, ферменты позволяют сделать качественную брагу без использования солода. Для кого-то это может показаться более выгодным вариантом приготовления.

Распишем те преимущества, которые дает технология осахаривания браги с применением ферментов:

1) Сусло получает дополнительные сахара и становится более жидким

2) Сокращается продолжительность брожения

3) Увеличивается выход спирта

4) Повышается качество готового продукта

Теперь самое время взглянуть на то, что из себя представляют ферменты:

Амилосубтилин - Фермент, содержащий в своем составе альфа-амилазу. Последняя существенно разжижает сусло, снижая вязкость крахмала. Таким образом, создаются идеальные условия для работы глюкоамилазы. В результате мы получаем большое количество моно и дисахаридов (глюкозы и мальтозы) которые превосходно подходят для дрожжей.

Глюкавомарин - Данный фермент содержит глюкоамилазу, которая применяется для осахаривания ранее расщепленных молекул крахмала.

Теперь перейдем от теории к практике и посмотрим, как работать с ферментами:

Прежде всего, все заготовленное сырье необходимо перемолоть в однородную смесь.

Амилосубтилин необходимо активировать. Для этого потребуется теплая вода. Ее количество можно определить согласно пропорции 5-7 г. на 10 кг сырья. Иными словами все, что мы получили ранее можно рассматривать в качестве базы для расчетов.

Теперь, когда амилосубтилин активирован его можно добавить к основному содержимому. Здесь рекомендуется придерживаться пропорции 1 к 4 из которых 1 это сырье, в то время как 4 это вода с растворенным в ней ферментом.

Теперь всю полученную смесь необходимо нагреть на медленном огне до 80 градусов. В таком состоянии кастрюля должна вариться от 30 до 60 минут. Следует следить за консистенцией раствора. Необходимо дождаться разжижения всех компонентов входящих в состав сусла.

Следующий этап - осахаривание.

Самое время задействовать оставшиеся ферменты. Их следует развести теплой водой температуры 60 градусов, после чего добавить к ним полученную ранее смесь. Учитывая тот факт, что ранее она (смесь) была на плите, ее необходимо охладить до 60 градусов. В течение получаса ее следует размешивать для равномерного распределения сахаров внутри.

Для большей наглядности укажем пропорции:

Амилосубтилин (1500ед/г) 5-7 г на 10 кг сырья

Глюкаваморин (3000ед/г) 20-40 г на 10 кг сырья

Качество осахаривания можно проверить при помощи т.н. йодной пробы. Для этого необходимо капнуть на тарелку сусла и добавить пару капель йода. После этого необходимо смешать полученный раствор. При качественном осахаривании йод практически не повлияет на цвет сусла. Если же наблюдается недостаток сахаров цвет смеси поменяется на черный.

Все что остается сделать это охладить полученную смесь до температуры чуть ниже 30 градусов и внести в нее дрожжи. Оставшиеся действия аналогичны тем, что применяются в большинстве рецептов домашнего самогона.