Винные дрожжи

Винные дрожжи — это довольно своеобразное семейство микроорганизмов, которые используются для приготовления фруктовых дистиллятов, а также вина. Собственно название этой группы вполне соответствует их целевому назначению. О нем мы поговорим сегодня.

Вообще все винные дрожжи можно разделить на 2 большие группы. В первую входят домашние закваски на основе диких дрожжей обитающих на поверхности ягод и фруктов. Процесс культивации таких дрожжей носит случайный характер. Как следствие выделить определенную культуру невозможно. Довольно часто на плодах обитают представители сразу нескольких культур и они находятся в постоянной конкуренции между собой. Собственно, по причине этого естественного отбора процесс сбраживания крайне нестабилен и именно по этой причине этот тип дрожжей именуют "дикими".

Магазинные винные дрожжи напротив отличаются своей стабильностью. Помимо них в составе пакета имеются специальные микроэлементы, которые выступают в роли своего рода подкормки. Эта самая подкормка стабилизирует процесс и способствует довольно быстрой активации. Будучи активированными и помещенными в сусло такие дрожжи довольно быстро размножаются что отражается на скорости сбраживания.

Мы не ставим перед собой целей приукрасить винные дрожжи перед закваской. Их преимущества очевидны. В то же самое время такие дрожжи следует заказывать в специальных магазинах для самогонщиков и винокуров. Такая возможность есть далеко не всегда. Это, пожалуй, единственный недостаток магазинных винных дрожжей.

Как следует из названия винные дрожжи лучше всего подходят для работы с вином. В данном случае не получится использовать другие виды дрожжей (пивные, хлебопекарные или спиртовые) поскольку, будучи добавленными в состав сусла дают сильно горечь и характерный запах спирта. По этой причине при изготовлении вин их используют крайне редко или вообще не используют. Так же винные дрожжи применяют для сбраживания фруктового сырья. Что же касается зерновых и сахарных браг их как правило не используют поскольку никаких плюсов это не дает. Увеличивается лишь срок брожения, в то время как качество остается на прежнем уровне.

Выбираем дрожжи для вина

Многие классические напитки, используют свои «уникальные» виды дрожжей, распространенные исключительно в той или иной области или регионе. Самый яркий пример - бургундские вина. Для их приготовления используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. Это следует учитывать.

В процессе приготовления напитков вначале следует определиться с его характеристиками. Так для виноградных вин резонно ориентироваться не только на цвет ягод и на возможность использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин идеально подходят винные дрожжи. Для другого сырья можно использовать универсальные штаммы.

Марки винных дрожжей

Как отмечают виноделы хорошим качеством отличаются такие производители как red star, SP, Latvin. Muntons Gervin. Так же вполне можно использовать и белорусские винные дрожжи.
Инструкция по применению винных дрожжей

Прежде всего следует обратить внимание на инструкцию. Разводить дрожжи следует строго в соответствии с инструкцией производителя. Если таковой нет можно воспользоваться универсальным методом.

Прежде всего следует нагреть воду до 30 градусов. При этом объем дрожжей следует вычислить заранее. Так на 1 часть дрожжей приходится 10 частей воды. Соотношение ведется в единицах грамм (для дрожжей) и миллилитр (для воды). Помимо этого, можно добавить и сахар. Здесь следует придерживаться 3-5% от количества воды. Так 5 граммов дрожжей вполне достаточно для сбраживания 20 литров сусла.

Так же нужна стерильная емкость для активации дрожжей. Дезинфекцию можно провести, добавив в нее кипяток. Далее слив его и добавив теплую воду можно вносить дрожжи. После перемешивания смеси нужно дать остыть. На это требуется в среднем полчаса, но не более 45 минут. Закрывать сосуд крышкой не требуется.

На следующем этапе следует добавить разведенные дрожжи в сусло. При этом содержание сахара должно быть в диапазоне от 14 до 20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов. В противном случае дрожжи могут получить температурный шок. Все что остается сделать это как следует перемешать брагу и накрыть ее гидрозатвором.

Хранение дрожжей

Большая часть дрожжей поставляется в герметичных пакетах. Как правило срок годности в сухом прохладном месте и при соблюдении герметичности составляет 2 года. Что же касается вскрытого пакета то его желательно использовать в течение полугода. Хранить такие дрожжи следует в холодильнике поместив их в полиэтиленовый пакет и обмотав резинками.